Cómo Cocinar el Cerdo de Forma Segura

Cocinar la carne a la temperatura correcta es vital para la seguridad alimentaria. En el caso del cerdo, la temperatura adecuada depende del tipo de corte que estés cocinando. Esto es esencial tanto para prevenir infecciones parasitarias como para reducir el riesgo de intoxicación y enfermedades transmitidas por los alimentos. El cerdo es especialmente propenso a infecciones, y los cambios en las prácticas dentro de la industria alimentaria durante la última década han llevado a nuevas directrices sobre la preparación del cerdo. A continuación, se detalla cómo cocinar el cerdo de manera segura para evitar efectos secundarios y síntomas negativos.

Preocupaciones de Salud por el Cerdo Insuficientemente Cocido

Trichinella spiralis es un tipo de gusano redondo parásito encontrado en muchas especies animales omnívoras y carnívoras alrededor del mundo, incluyendo los cerdos. Los animales pueden adquirir este parásito al comer otros animales o restos de carne que lo contengan. Los gusanos crecen en el intestino del huésped y luego producen larvas que pasan a través del torrente sanguíneo y quedan atrapadas en el músculo. Consumir cerdo insuficientemente cocido que contenga Trichinella spiralis puede llevar a la triquinosis, una infección que causa síntomas de intoxicación alimentaria como diarrea, calambres estomacales, dolor muscular y fiebre. (1) (2) (3)

Afortunadamente, las mejoras en la higiene, las leyes relacionadas con la eliminación de desechos y las medidas preventivas diseñadas para proteger contra infecciones han llevado a reducciones significativas en la prevalencia de la triquinosis en los últimos 50 años (4) .En 2015, solo se reportaron 13 casos de triquinosis a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), una cantidad sustancialmente menor que en el pasado, cuando se estimaba que alrededor de 400 casos se reportaban anualmente en la década de 1940 (5). A pesar de la disminución en la incidencia de la triquinosis, cocinar adecuadamente el cerdo sigue siendo crucial para reducir el riesgo de infección.

Cocinar el cerdo también puede prevenir enfermedades transmitidas por alimentos causadas por cepas de bacterias como Salmonella, Campylobacter, Listeria y Yersinia enterocolitica. Estas bacterias pueden causar fiebre, escalofríos y malestar digestivo.

Cómo Medir la Temperatura

Usar un termómetro digital para carne es la forma más fácil y efectiva de medir la temperatura y asegurar que el cerdo esté completamente cocido. Comienza insertando el termómetro en el centro de la carne en la parte más gruesa, que generalmente es la más fresca y la última en cocinarse. Para obtener una lectura precisa, asegúrate de que el termómetro no toque un hueso. Además, limpia tu termómetro con agua y jabón antes y después de cada uso. Una vez que el cerdo haya alcanzado la temperatura deseada, retíralo de la fuente de calor y deja que la carne repose durante al menos 3 minutos antes de cortarla o comerla. Estos pasos son recomendados para todos los cortes de cerdo, excepto para el cerdo molido, para ayudar a eliminar cualquier bacteria y promover la seguridad alimentaria adecuada.

Directrices de Temperatura

Cocinar adecuadamente es una de las formas más efectivas de prevenir la triquinosis. En el pasado, se recomendaba cocinar todos los cortes de cerdo a una temperatura interna de al menos 160°F (71°C) para prevenir la infección. Sin embargo, en 2011, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) actualizó sus recomendaciones para reflejar las mejoras en las prácticas de seguridad alimentaria y una disminución en la prevalencia de la triquinosis.

El USDA ahora recomienda cocinar chuletas de cerdo, filetes, jamón y asados a al menos 145°F (63°C), lo que permite que la carne mantenga su humedad y sabor sin secarse. Las vísceras, el cerdo molido y las mezclas hechas con cerdo molido, como las salchichas, aún deben cocinarse a al menos 160°F (71°C). Para todos los tipos de cerdo, excepto el cerdo molido, el USDA también sugiere dejar que la carne repose durante al menos 3 minutos antes de consumirla.

A continuación, se presentan las temperaturas de cocción recomendadas para algunos de los cortes de cerdo más comunes:

• Chuletas de cerdo, lomo de cerdo, solomillo de cerdo:
  • Término medio-rojo: 145–150°F (63–66°C)
  • Término medio: 150–155°F (66–68°C)
  • Término medio-bien: 155–160°F (68–71°C)
  • Bien cocido: 160°F (71°C)
• Costillas de cerdo: 145°F (63°C)
• Asado de cerdo: 145°F (63°C)
• Pierna de cerdo: 145°F (63°C)
• Hombro de cerdo: 145°F (63°C)
• Jamón: 145°F (63°C)
• Cerdo molido: 160°F (71°C)
• Vísceras: 160°F (71°C)

Aunque la mayoría de los cortes deben cocinarse a al menos 145°F (63°C) para garantizar que sean seguros, cocinar ciertos cortes de cerdo a una temperatura más alta también puede mejorar su sabor y textura. Por ejemplo, a menudo se recomienda cocinar cortes que contienen una mayor cantidad de tejido conectivo, como el hombro de cerdo y las costillas, a una temperatura de 180–195°F (82–91°C). Esto puede ayudar a descomponer el colágeno, resultando en un producto final más tierno y sabroso.

¿Qué es el Tiempo de Reposo de la Carne?

El tiempo de reposo de la carne es el período en que la carne permanece a la temperatura final una vez que ha sido retirada de la fuente de calor, como el horno, la parrilla o la estufa. La recomendación general es dejar que el cerdo repose durante al menos 3 minutos después de cocinarlo antes de cortarlo o comerlo. Durante este tiempo, la temperatura permanece estable o continúa aumentando, lo que puede ayudar a eliminar cualquier bacteria dañina. Dejar reposar la carne después de cocinarla también ayuda a realzar su sabor al redistribuir los jugos de nuevo en las fibras de la carne.

Otros Consejos de Seguridad Alimentaria para el Cerdo

Además de cocinar el cerdo adecuadamente, hay muchas otras medidas que puedes tomar para practicar una seguridad alimentaria adecuada al manipular este tipo de carne. Para empezar, tanto el cerdo cocido como el crudo pueden almacenarse en el refrigerador durante 3-4 días a temperaturas inferiores a 40°F (4°C). Asegúrate de envolver el cerdo bien y minimizar la exposición al aire para evitar que la carne se seque. La carne cruda debe almacenarse en el estante inferior del refrigerador para evitar transferir bacterias a otros alimentos.

Cuando cocines cerdo, asegúrate de prepararlo en un ambiente sanitario y utiliza utensilios y tablas de cortar separados si preparas otros alimentos al mismo tiempo. Para evitar la contaminación cruzada, evita que los alimentos cocidos o que no requieren cocción entren en contacto con carne cruda. Finalmente, para evitar el crecimiento de bacterias, asegúrate de almacenar las sobras en el refrigerador de manera oportuna y no dejes el cerdo a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

Conclusión

Aunque las directrices para cocinar cerdo han cambiado en los últimos años, practicar la seguridad alimentaria sigue siendo esencial para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Seguir las recomendaciones para cocinar el cerdo puede minimizar tu riesgo de triquinosis, una infección causada por consumir cerdo insuficientemente cocido contaminado con el parásito Trichinella spiralis. El USDA recomienda cocinar el cerdo a una temperatura interna de 145-160°F (63-71°C), dependiendo del corte, y dejarlo reposar durante al menos 3 minutos antes de comerlo. Manipular y almacenar adecuadamente el cerdo también es clave para reducir tu riesgo de infección bacteriana.

(6) Self JL, Luna-Gierke RE, Fothergill A, Holt KG, Vieira AR. Outbreaks attributed to pork in the United States, 1998-2015. Epidemiol Infect. 2017 Oct;145(14):2980-2990. doi: 10.1017/S0950268817002114. Epub 2017 Sep 14. PMID: 28903784; PMCID: PMC6739826.